BEGORECETAS

Sigo con mis prácticas con la cocina a baja temperatura. Estoy deseando quitarme la "L" de novata, pero el camino se hace andando, y yo voy pasito a pasito.

Tenía mucha curiosidad por probar los huevos a baja temperatura, y como no tienen mucha complicación y se hacen bastante rápido la otra noche me lancé.

El resultado lo podéis ver en las fotos. Los huevos quedaron espectaculares, y eso que pequé de poco precavida y no calculé los tiempos con exactitud, por lo que tuvieron que esperar a las patatas unos minutos, por eso probablemente la yema quedó una pizca más cuajada de lo que me hubiese gustado. Aún así, riquísimos. La textura es muy distinta a lo que estamos acostumbrados, no es exactamente como un huevo poché. La clara queda como una cremita, y la combinación con las patatas y el jamón deliciosa.

¡Una vuelta de tuerca a los "huevos rotos" de toda la vida! :)

Huevos rotos con jamón y patatas - Cocina a baja temperatura

Ingredientes:

2 huevos por persona
500 gramos de patatas
100 gramos de jamón serrano
Sal
Cebollino picado
1 medida de Cecofry de aceite

Elaboración:

Programamos nuestro horno de agua a 65º. Mientras se va calentando el agua, pelamos y cortamos las patatas y las sumergimos en un bol con agua lo más fría posible.

Una vez que el agua alcance su temperatura, introducimos los huevos. Como me daba miedo de que se pudieran romper en el recipiente por la circulación del agua de mi "Sous Vide Chef Cuisine" los metí en el cestillo de silicona que utilizo para cocinar al vapor, y perfecto. No se movieron.

A partir de este momento calculamos 40 minutos. Mientras se van haciendo, sacamos las patatas del bol con agua fría y las secamos bien.

Las ponemos en la cubeta de Cecofry, distribuimos la medida de aceite removiendo para que queden bien impregnadas, y programamos 30 minutos. Cuando falten 3, añadimos el jamón serrano en lonchitas finas.

Terminado el tiempo de los huevos los sacamos del baño de agua. Cortamos con cuidado la parte superior de la cáscara y los dejamos caer en un plato.

Montamos nuestro plato poniendo las patatas, las lonchas de jamón y encima los huevos. Para traspasarlos del plato a la bandeja de presentación nos ayudamos con una cuchara.

Damos un pequeño corte con una tijera en las yemas y decoramos con un poco de cebollino fresco picado.

Seguro que todavía tienes alguna tableta de turrón de Jijona dando vueltas por la despensa. Yo sí, y por eso busqué por internet alguna manera de aprovecharlas, y dí con esta maravillosa receta de "Gastronomía y Cía".

El mérito (si es que lo tiene) de mi versión es haberla adaptada a mis robots de cocina, y os la comparto por si os apetece sorprender a vuestra familia con un rico postre que se sale de lo habitual.

Coulant de turrón

Ingredientes:

200 gramos de turrón de Jijona

4 huevos

100 gramos de azúcar

75 gramos de harina tostada

Mantequilla

Elaboración:

Tostamos la harina en la cubeta de la olla, función plancha los tres modelos, removiendo con lengua de silicona hasta que veamos que cambia de color.

Ponemos todos los ingredientes excepto la mantequilla en el vaso de Cecomix Plus/Mambo o en la jarra licuadora de Cecomixer y trituramos a V5 1 minuto.

Engrasamos unos moldes de aluminio o silicona con la mantequilla. Si queréis podéis poner además un poquito de harina, sacudiendo bien después para eliminar el exceso.

Vertemos la mezcla hasta llenar un poco más de la mitad de los moldes y los metemos en el congelador al menos dos horas.

Justo antes de consumirlos los colocamos en la cubeta de Cecofry y programamos 9 minutos.

Si los acompañáis con una bola de helado y espolvoreados con un poco de azúcar glass triunfáis, ¡seguro!

Sigo avanzando con la técnica "Sous Vide" y mi nuevo circulador de inmersión "Sous Vide Chef Cousine". Me está proporcionando muchas alegrías, ¡y a mi familia más!

Hoy os traigo estas sabrosas costillas de cerdo con salsa barbacoa. Tan tiernas que la carne se desprende sola del hueso, y con tan buen resultado al pasarlas al final por la plancha que ya me han pedido que para este sábado lleve un costillar completo a una barbacoa nocturna.

Costillas a la barbacoa - Sous Vide

Ingredientes:

1 costillar de cerdo
Mantequilla
Sal
Salsa barbacoa (en casa nos encanta la "falsa barbacoa" casera, teneís aquí la receta)

Elaboración:

Vamos calentando el agua a 75º, y mientras tanto embolsamos al vacío las costillas partidas en trozos con sal y una nuez de mantequilla.

Una vez preparadas las bolsas y el agua a su temperatura las sumergimos en el recipiente. Cocinamos durante 24 horas.

Terminado el tiempo tenemos dos opciones:

Si no las vamos a consumir en el momento, (cocción indirecta) sumergimos las bolsas en un baño de agua fría con hielo al 50% el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 4º. Este procedimiento, que se conoce por el nombre de abatir la temperatura, es fundamental para pasteurizar los alimentos y evitar contaminaciones y posteriores intoxicaciones. Una vez enfriadas podemos mantenerlas en la zona 0º de nuestro frigorífico durante un máxima de 6 días, o en el congelador hasta 6 meses. En otra entrada profundizaré más en la importancia de realizar bien este paso. Cuando vayáis a consumirlas, las sacamos al menos 12 horas antes del congelador y las pasamos al frigorífico para que se descongelen lentamente. Las regeneramos introduciendolas de nuevo en el baño sous vide a la misma temperatura que las cocinamos unos 10/15 minutos.

Si las vamos a consumir en el momento, (cocción directa), las sacamos de la bolsa recuperando el líquido (es un estupendo fondo de carne que podemos utilizar en posteriores preparaciones. Si lo congeláis en cubiteras os será muy práctico echar mano de él en cualquier momento).

Untamos las costillas con la salsa barbacoa y las pasamos por la plancha muy caliente, el tiempo justo para dorarlas por los dos lados (no más de 2 minutos por cada uno).

Ya sólo queda acompañar nuestras costillas con una buena ensalada o como en nuestro caso, con una patatas asadas con chimichurri en Cecofry.... y chuparse (literalmente) los dedos!

En este caso además hemos puesto en práctica de nuevo nuestra "Cocina Sincronizada". Ana Oliveres os muestra en esta entrada de su blog otra versión de este plato

Costillas de cerdo con chimichurri - Sous Vide

Lo confieso, cada día estoy más enganchada a esta técnica de cocina, Sous Vide.

Hoy os traigo esta receta de merluza, que siendo tan sencilla de preparar como veis en las fotos da como resultado un plato digno de estar en la carta de cualquier restaurante. El pescado queda perfectamente cocinado, con un color blanco y una textura como no había conseguido antes con ningún tipo de preparación, incluído el vapor.

La mayonesa de azafrán gratinada aporta color y un delicado aroma y sabor al plato final.

Os dejo con la receta, y espero que si os animáis a probarla me contéis vuestras impresiones.

Merluza al aroma de eneldo gratinada con mayonesa de azafrán - Sous Vide

Ingredientes:

1 lomo de merluza por persona, lo más fresco y de mejor calidad posible (congelada 48 horas antes para prevenir el anisakis y descongelada lentamente en nevera)
Eneldo fresco
Sal
Aceite

Para la mayonesa:

150 ml de aceite
1 huevo a temperatura ambiente
Hebras de azafrán
Sal

Elaboración:

Mientras vamos calentando el agua a 60º con nuestro calentador Sous Vide, envasamos al vacío los lomos de merluza, añadiendo a la bolsa unas ramitas de eneldo, una pizca de sal y un chorrito de aceite.

Una vez alcanzada la temperatura, introducimos las bolsas en el baño sous vide y dejamos cocinar durante 15 minutos.

Mientras se va preparando el pescado, hacemos la mayonesa, tostando ligeramente las hebras de azafrán previamente para que suelten todo su aroma y color.

Cuando la merluza esté lista, sacamos de las bolsas, la secamos cuidadosamente y extendemos una cucharada de mayonesa sobre cada lomo.

Gratinamos durante apenas 2 minutos, lo justo para que la mayonesa endurezca levemente la capa superior. Yo lo gratiné en Cecofry.

Servimos inmediatamente, y como sugerencia de maridaje os recomiento este excepcional vino de autor 100% Viura:

Vino de autor Horola Viura

Hacía años que no prestaba atención alguna a Eurovisión, pero no sé por qué esta vez me propuse verlo en casa, y pensé que era buen momento para preparar una pizza casera.

Con la receta de la masa de Jamie Oliver y un batiburrillo de ingredientes que encontré en la nevera me puse manos a la obra, y a las 9 de la noche estábamos mi consorte y yo como clavos delante de la tele... y de nuestra pizza.

Pasamos un rato realmente divertido sacando fotos a la pantalla y colgándolas en Facebook para ir "despellejando" uno a uno a los concursantes con la participación de mis amigos. Entre foto y foto, la pizza fue cayendo.

Tengo que confesar que cuando terminó la última actuación empezamos a aburrirnos, y como ya estábamos llenos y realmente el resultado nos interesaba más bien poco, apagamos y nos fuimos a la cama.

Lo mejor de la noche: La pizza, claro!

Lo peor de la noche: Si no llega a ser por las risas de mi muro, el aburrimiento mortal

Pizza Eurovisión

Ingredientes:

Para la masa:

200 gramos de harina de trigo normal
25 gramos de harina de maíz precocida (la de las arepas)
125 gramos de agua
75 gramos de aceite
12 gramos de levadura fresca o 4 gramos de levadura seca de panadería
Sal
Semolina (sémola de trigo fina)

Resto de ingredientes:

Usad vuestra imaginación. En nuestro caso le pusimos un fondo de tomate concentrado, mucha mozarella rallada encima, y después cebolla, anchoas, atún, chorizo, unos huevos y rúcula.

Elaboración:

Juntad todos los ingredientes de la masa y trabajadlos hasta obtener una bola lisa y elástica. En mi caso amasé con Cecomixer, 10 minutos en V2 con el gancho amasador.

Puse la bola de masa en un bol ligeramente aceitado y la llevé a la nevera a fermentar. Estuvo unas 4 horas. Al sacarla, había duplicado su tamaño.

Sobre la mesa espolvoread la semolina, es lo que le va a dar un acabado crujiente.

Extended la masa y vais dándole forma. Con esta cantidad sale suficiente para cubrir una bandeja de horno.

Precalentad el horno a 200º con calor arriba y abajo. Id colocando los ingredientes sobre la masa y cuando el horno esté caliente, introducid la pizza en él. Los 10 primeros minutos en la parte más baja de horno. Pasados estos 10 minutos, subidla al centro y hornead durante otros 10/15 minutos.