Los que me seguís desde el principio de abrir el blog sabéis que me interesa mucho la técnica de cocinado "sous vide", o dicho en "cristiano", cocina a baja temperatura de alimentos envasados al vacío. Desde que tengo el modelo F de la olla programable GM he estado haciendo mis pinitos, pero notaba que se me quedaba corta en cuanto a la precisión de temperatura que es muy importante.
Hace 15 días llegó a casa mi nuevo juguete, un calentador térmico sous vide, el "Sous vide Chef Cousine" y ya hemos preparado alguna receta con él con buenísimos resultados. La comida mantiene todo su sabor, color y aromas, no hay apenas merma y es un sistema ideal para tener preparados con antelación grandes platos a falta del último toque.
Os dejo la receta del atún confitado en salsa de limón y naranja, y procuraré al menos una vez a la semana ir publicando más recetas con esta técnica. Atún confitado con salsa de naranja y limón - Sous Vide
Ingredientes:
Para el marinado previo:
110 gramos de sal
85 gramos de azúcar
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Pimienta negra molida
Albahaca seca
Para el embolsado:
1 lomo de atún por bolsa de unos 200 gramos, lo más fresco y de mejor calidad posible
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes del marinado y sumergimos en él los lomos de atún procurando que queden bien impregnados. Reservamos en la nevera 2 horas.
Vamos calentando nuestro baño sous vide a 68º.
Mientras se calienta el agua, envasamos al vacío cada lomo de atún marinado con un poco de zumo de limón y de naranja y un chorrito de aceite de oliva.
Cuando el agua alcance los 68º introducimos las bolsas. En esta fotos vais a ver qué sistema hemos utilizado nosotros para evitar que las bolsas floten Y sí, ¡el recipiente es una nevera de camping!
Por si aún no lo veis claro, este video espero que os ayude:
Pasadas 2 horas, sacamos las bolsas del baño, las abrimos y servimos inmediatamente el atún salseando con el líquido que recuperemos.
Anoche no tenía ganas de complicarme la vida con la cena, y en el congelador encontré una bolsa de menestra. Normalmente me suele gustar más utilizar verdura fresca, pero suelo tener siempre menestra, ensaladilla, judías verdes y guisantes para un apuro.
Quería darle un toque algo diferente a la típica verdura cocida, y me decidí por esta receta. El resultado muy rico, con el sabor del pimentón y el comino y el huevo cuajado que le dio untuosidad al plato. ¡Os la recomiendo!.
Menestra esparragada con huevo cuajado
Ingredientes:
1 bolsa de 500 gramos de menestra congelada
4 rebanadas de pan duro
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de cominos en grano
1 huevo por persona
30 ml de vino blanco
Aceite
Sal
Elaboración:
Ponemos dos vasos medidores de agua en la cubeta y la menestra sin descongelar en el cestillo que usemos para vapor.
Cerramos tapa y válvula y programamos menú cocina (modelo D), menú presión vapor (modelo E), menú vapor (modelo F) 8 minutos.
Cuando termine el programa, despresurizamos, sacamos la verdura y reservamos.
Limpiamos la cubeta y ponemos un fondo de aceite. Programamos menú plancha (modelos D y E), menú sofreir (modelo F).
Cuando el aceite esté caliente incorporamos los dientes de ajo enteros, y en cuanto empiecen a dorarse añadimos las rebanadas de pan. Damos vueltas hasta que el pan esté bien dorado por ambas caras. Sacamos los ajos y el pan y los ponemos en un mortero junto con los cominos y sal al gusto.
Machacamos bien hasta obtener una pasta, y volvemos a meter en la cubeta. Programamos de nuevo menú plancha o menú sofreír, según modelo de nuestra olla, y añadimos la cucharadita de pimentón.
Removemos e inmediatamente para que no se queme el pimentón agregamos el vino blanco. Si vemos que queda demasiado espeso podemos agregar un poco de agua. Cuando de un hervor, metemos la verdura que tenemos reservada y cascamos los huevos encima.
Apoyamos la tapa en la olla sin cerrarla y dejamos que se cuajen los huevos un par de minutos.
El domingo hemos celebrado el quinto cumpleaños del mayor de nuestros tres nietos, Iván. Y no podía faltar una tarta de la abuela, claro!
Me decidí por la clásica de nata y fresas porque gusta a todos, no tiene ninguna complicación a la hora de realizarla y tiene muy buena presencia.
Tarta de nata y fresas
Ingredientes:
Haremos un bizcocho clásico de yogur, porque en este caso no quería una tarta muy grande. Podéis hacer cualquier bizcocho clásico que queráis:
1 yogur de fresa
1 medida del yogur de aceite
2 medidas del yogur de azúcar
3 medidas de yogur de harina
3 huevos
1 sobre de impulsor quimico tipo Royal
Para el almíbar:
200 ml de agua
200 gramos de azúcar
Para el relleno y cobertura:
500 ml de nata montada
500 gramos de fresas naturales Elaboración:
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos el yogur y el aceite y batimos otra vez. Cuando esté bien batido, incorporamos el azúcar, la harina y el impulsor químico mezclándolos cuidadosamente con espátula. Si estamos usando Cecomixer, la mezcla de líquidos la haremos con las varillas a V8 y al incorporar los sólidos cambiamos a la paleta metálica y mezclamos en V3.
En Cecomix Plus / Mambo, mezclamos primero los huevos y el azúcar en V7 3 minutos, añadimos huevos y aceite y mezclamos de nuevo V4 2 minutos y finalmente incorporamos los sólidos, 2 minutos V4.
Engrasamos el fondo y las paredes de una cubeta antiadherente (preferiblemente excellence) y vertemos la mezcla.
Programamos menú horno (modelo D) menú horno 130º (modelos E y F) 35 minutos y cerramos tapa, válvula abierta. Cuando termine el tiempo pinchamos el centro con un palillo y si sale seco dejamos 10 minutos más en mantenimiento de calor. Si aún sale algo mojado, programamos unos minutos más.
No es necesario utilizar el cabezal de horno, puesto que la parte blanca la pondremos contra el plato de servir.
Una vez desmoldado el bizcocho lo dejamos enfriar. Mientras tanto ponemos el agua y el azúcar en la cubeta y programamos menú horno en todos los modelos, sin tapa. Removemos hasta conseguir un almíbar que empiece a espesar.
Cuando el bizcocho esté frío lo partimos por la mitad y empapamos la parte de abajo con almíbar. No es necesario ponerlo todo, iréis viendo vosotros lo que nos va pidiendo para que no quede seco pero sin llegar a que se deshaga.
Rellenamos con la nata montada y fresas troceadas, ponemos la otra mitad y decoramos con el resto de la nata y más fresas.
Llevo muchísimo tiempo detrás de esta receta típica de Norte América. Me llamaban mucho la atención estos macarrones con el queso de color naranja, y que por lo que veía quedaban como una especie de pastel cremoso de pasta.
Y después de dar muchas vueltas por todo tipo de webs, americanas y no americanas, al fín dí con esta receta que me pareció bastante fiel al plato original y que es muy fácil de hacer. He adaptado la receta a mi olla programable, y la he "tuneado" un poco cambiando la leche por nata.
Los preparé el sábado, y en casa les hemos dado todos el aprobado. Ahora me queda esperar a ver qué me contáis vosotros si la hacéis en vuestras casas.
Macarrones con queso, "Mac&Cheese"
Ingredientes (4 personas):
80 gramos de macarrones, coditos o cualquier otra pasta corta (por persona).
250 ml de nata ó de leche
300 gramos de queso cheddar rallado (no es fácil de encontrar, iu tenéis dificultad para localizarlo podéis o bien comprar un trozo de cheddar y rallarlo en casa, o utilizar la mezcla de 4 quesos que suele haber en todos los supermercados)
2 huevos
Sal
Pimienta recién molida
Elaboración:
Cocemos la pasta en la olla usando las medidas habituales, es decir, agua con sal hasta cubrir la pasta procurando que quede alguna punta fuera. Menú cocina presión baja (modelo D), menú guiso 130º presión baja (modelo E), menú pasta (modelo F). 7 minutos en todos los casos.
Despresurizamos en cuanto acabe el programa, cancelamos, sacamos y escurrimos la pasta. La reservamos en un bol poniendo un poco de aceite por encima y mezclando bien para que no se apelmace.
Engrasamos el fondo y paredes de una cubeta antiadherente (preferiblemente la excellence) con aceite o mantequilla.
Ponemos una capa de macarrones, una tercera parte del queso, otra capa de macarrones, 1/3 más de queso, y acabamos con otra capa de macarrones.
Batimos levemente en un bol los dos huevos y los mezclamos con la leche o la nata. Vertemos esta mezcla sobre los macarrones y el queso.
Programamos menú horno (modelo D), menú horno 130º (modelos E y F) 15 minutos. tapa cerrada y válvula abierta.
Al terminar, quitamos la tapa y ponemos por encima el 1/3 de queso que nos había quedado y espolvoreamos con pimienta negra recién molida. Volvemos a cerrar la tapa y dejamos reposar 10 minutos.
Hoy les toca el turno a las alcachofas, en plena temporada y una de las flores comestibles más conocida por todo el mundo.
Tiene muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud, como ayudar a la función hepática, facilita la digestión, es una gran fuente de fibra y suele estar presente en cualquier dieta.
La receta de hoy está inspirada en una que encontré en la web del Ayuntamiento de Benicarló, dónde cultivan excepcionales alcachofas e incluso tiene una Fiesta dedicada a ellas.
Nosotras las hemos acompañado con esta cerveza tan especial:
Alcachofas rellenas de paté con reducción de Pedro Ximénez
Ingredientes:
2 ó 3 alcachofas por persona
200 gramos de paté
200 ml de vino Pedro Ximénez
Sal
Agua
Elaboración:
Limpiamos bien las alcachofas, cortando el tallo y aproximadamente 1 centímetro de las puntas. Quitamos todas las hojas duras exteriores hasta quedarnos con el corazón, dónde las hojas ya son de un color más claro. Según las vamos limpiando las metemos en un bol con agua fría y el zumo de un limón para evitar que se oxiden y se pongan oscuras.
En la cubeta ponemos dos vasos medidores de agua y a continuación las alcachofas dentro de un cestillo de silicona o acero inoxidable.
Cerramos tapa y válvula y programamos 10 minutos menú cocina presión alta (modelo D), menú presión vapor (modelo E), menú vapor (modelo F).
Terminado el tiempo despresurizamos y sacamos las alcachofas. Con una cucharilla apretamos hacia abajo el corazón de las alcachofas para hacer un hueco. Colocamos una pequeña porción de paté dentro de cada una y reservamos.
Ponemos el Pedro Ximénez en la cubeta y programamos menú horno en todos los modelos, sin tapa. Cuando el vino empiece a hervir dejamos reducir un par de minutos e incorporamos el paté restante troceado. Con una lengua de silicona removemos sin parar hasta que veamos que se ha integrado con el Pedro Ximénez. En este momento metemos las alcachofas en la cubeta, cancelamos menú, cerramos tapa y válvula y programamos menú cocina (modelo D) menú guiso 130º (modelos E y F) 3 minutos.
Despresurizamos e inmediatamente emplatamos y servimos las alcachofas con la salsa por encima.
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