BEGORECETAS

Hoy les toca el turno a las alcachofas, en plena temporada y una de las flores comestibles más conocida por todo el mundo.

Tiene muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud, como ayudar a la función hepática, facilita la digestión, es una gran fuente de fibra y suele estar presente en cualquier dieta.

La receta de hoy está inspirada en una que encontré en la web del Ayuntamiento de Benicarló, dónde cultivan excepcionales alcachofas e incluso tiene una Fiesta dedicada a ellas.

Nosotras las hemos acompañado con esta cerveza tan especial:

Dawat Pedro Ximénez

Alcachofas rellenas de paté con reducción de Pedro Ximénez

Ingredientes:

2 ó 3 alcachofas por persona
200 gramos de paté
200 ml de vino Pedro Ximénez
Sal
Agua

Elaboración:

Limpiamos bien las alcachofas, cortando el tallo y aproximadamente 1 centímetro de las puntas. Quitamos todas las hojas duras exteriores hasta quedarnos con el corazón, dónde las hojas ya son de un color más claro. Según las vamos limpiando las metemos en un bol con agua fría y el zumo de un limón para evitar que se oxiden y se pongan oscuras.

En la cubeta ponemos dos vasos medidores de agua y a continuación las alcachofas dentro de un cestillo de silicona o acero inoxidable.

Cerramos tapa y válvula y programamos 10 minutos menú cocina presión alta (modelo D), menú presión vapor (modelo E), menú vapor (modelo F).

Terminado el tiempo despresurizamos y sacamos las alcachofas. Con una cucharilla apretamos hacia abajo el corazón de las alcachofas para hacer un hueco. Colocamos una pequeña porción de paté dentro de cada una y reservamos.

Ponemos el Pedro Ximénez en la cubeta y programamos menú horno en todos los modelos, sin tapa. Cuando el vino empiece a hervir dejamos reducir un par de minutos e incorporamos el paté restante troceado. Con una lengua de silicona removemos sin parar hasta que veamos que se ha integrado con el Pedro Ximénez. En este momento metemos las alcachofas en la cubeta, cancelamos menú, cerramos tapa y válvula y programamos menú cocina (modelo D) menú guiso 130º (modelos E y F) 3 minutos.

Despresurizamos e inmediatamente emplatamos y servimos las alcachofas con la salsa por encima.

Me encanta cocinar con productos de temporada, y teniendo en casa a un navarrico nos pasamos el año mirando las fechas en que las verduras y hortalizas están en pleno apogeo.

Hoy os traigo esta receta muy sencilla de espárragos blancos. Os cuento cómo los cuezo yo usando mi olla programable, y la salsa holandesa que tanto mimo requiere en la cocina tradicional elaborada en sólo 8 minutos con mi robot y sencillamente perfecta.

Espárragos blancos con salsa holandesa

Ingredientes:

1 manojo de espárragos blancos frescos
Azúcar blanco (1/2 cucharadita)
Sal
Agua

Para la salsa (receta adaptada de la original de Teresa Barrenechea):

4 yemas de huevo
50 gramos de agua
150 gramos de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
Pimienta
El zumo de 1/2 limón

Elaboración:

La forma de limpiar y cocer los espárragos os la conté hace unos días en este post, echadle un ojo

Pastelitos de espárragos y jamón de york caramelizados

Para preparar la salsa, seguimos los siguientes pasos en nuestro robot de cocina. Yo ya sabéis que uso Cecomix Plus / Mambo, pero os resultará sencillo adaptar la receta al que tengáis en casa:

Ponemos los ingredientes en el vaso siguiendo el orden en el que están detallados,

Programamos 80º, V4 PC 7 6 minutos. Cuando el tiempo termine tendremos una cremosa y estupenda salsa holandesa, que serviremos templada sobre nuestros espárragos, preferiblemente también templados.

Un plato de los sencillos, que sé que os gustan mucho. Los tradicionales huevos al plato elaborados en mi freidora dietética Cecofry. Rápidos y con un ahorro importante de energía. Por supuesto, si aún no tienes esta maravilla en casa, puedes hacerlos en horno tradicional.

Os pongo los ingredientes más habituales, pero usad vuestra imaginación (y los restos que haya en la nevera) para personalizar la receta.

Huevos al plato

Ingredientes (por persona):

1 huevo

Guisantes ( o como en mi caso, habitas baby)

Chorizo

Jamón

Puntas de espárragos

Pimiento morrón o del piquillo

Cebolla

Sal

Elaboración:

Precalentamos la cubeta de Cecofry 3 minutos. Añadimos la cebolla, el jamón y el chorizo, troceados muy pequeñitos, y programamos 7 minutos.

Engrasamos levemente un molde de silicona, ponemos la mezcla anterior y añadimos el pimiento troceado y las puntas de espárragos. Encima vertemos la clara del huevo (Sólo la clara).

Colocamos los moldes en la cubeta y programamos entre 6 y 8 minutos, lo necesario para ver la clara casi terminada de cuajar. En este momento colocamos las yemas encima y programamos 2 minutos más.

Estamos ya en plena temporada de espárrragos blancos, uno de los muchos tesoros de nuestras huertas.

Por supuesto para mí, los mejores los navarros. Nada que ver con los que encontramos normalmente en los supermercados importados, que suelen ser mucho más leñosos y que no tienen el sabor ni la textura de los nacionales. ¡Aprovechad ahora a comprarlos y consumirlos, que la temporada es corta!

Yo los he preparado en esta ocasión en forma de pastelitos con jamón de york, y para darles un toque distinto los he caramelizado con azúcar moreno. ¡Deliciosos!

Pastelitos de espárragos blancos y jamón de york caramelizados

Ingredientes:

1 manojo de espárragos blancos
2 huevos
200 ml de nata para cocinar
Azúcar moreno
Azúcar blanca
Mantequilla
Jamón de york

Elaboración:

Empezamos con la única parte laboriosa de esta receta, limpiar los espárragos. Yo utilizo un pelapatatas. Corto los tallos, aproximadamente unos 4 centimetros, y a continuación paso el pelapatatas desde la yema hacia abajo, con cuidado de no tocarla, es la mejor parte del espárrago!

No tengáis miedo de pasaros pelando, necesitamos eliminar bien la capa exterior del espárrago que es muy fibrosa y nada agradable al comerlos. Cuando los tengáis listos os quedarán con este aspecto, blancos y brillantes:

Vamos con el proceso de cocción. Los ponemos en la cubeta, cubrimos con agua y añadimos una pizca de azúcar, una avellana de mantequilla y un poco de sal.

Cerramos tapa y válvula y programamos menú cocina (modelo D) menú presión vapor (modelo E) menú vapor (modelo F) 5 minutos.

Cuando termine, despresurizamos y sacamos los espárragos. Los escurrimos bien y los dejamos templándose.

En un bol batimos los huevos con la nata, salpimentamos.

Utilizamos moldes de silicona que vamos a untar por toda la superficie con mantequilla y espolvoreamos azúcar moreno. Los forramos con las lonchas de jamón de york procurando que sobresalga 1 centímetro. Vamos colocando espárragos, una capa de la crema que hemos batido, otra vez espárragos, crema, hasta llenarlos.

Doblamos los bordes del jamón de york que dejamos sobresaliendo hacia dentro, y espolvoreamos de nuevo toda la superficie con azúcar moreno.

Los colocamos en la cubeta de Cecofry y programamos 15 minutos. Pinchamos los pastelitos con un palillo para comprobar que estén cuajados.

Desmoldamos y los colocamos de nuevo en la dados la vuelta, programamos 4 minutos más para caramelizar la superficie que estuvo en contacto con los moldes.

¿Quién dijo que las pechugas de pollo son una carne seca? Todo depende de cómo las cocinemos. Con la técnica "sous vide", cocción a muy baja temperatura en agua de alimentos envasados al vacío, conseguiréis unas pechugas tan jugosas, tiernas, sabrosas y delicadas como las que os traigo hoy.

¿Qué necesitamos para cocinar así? Lo ideal, un horno "sous vide" o un calentador "sous vide", aparatos que nos permiten controlar la temperatura con oscilaciones de entre 1º y 0'5º, dependiendo del aparato, que generan un flujo constante de agua para homogeneizar la temperatura en todo el voumen del agua y que pueden programarse por un período prolongado de tiempo. Consumen muy poca energía eléctrica y el resultado es muy profesional.

A falta de un aparato de estas características, llevo experimentando esta técnica desde que tengo mi olla programable GM F. Sus menús confitar y escalfar me han servido hasta ahora para tratar de emular este tipo de cocina, con bastante buen resultado, como es el caso de estas pechugas. El menú confitar alcanza lo 55º constantes, y el menú escalfar oscila entre 65º y 75º (temperaturas medidas por mí mediante una sonda). Pero echo en falta la precisión de los aparatos realmente "sous vide", el poder trabajar a menos temperatura, el control exacto de los grados y el movimiento constante del agua. Aún así, estoy obteniendo resultados bastante aceptables como podéis comprobar hoy con esta Begoreceta.

La gran noticia es que acaba de salir al mercado un calentador "sous vide" de una firma española, a un precio bastante asequible, con características profesionales, y del que os daré más noticias en breve ;)

Después de este rollo, os dejo ya con la Begoreceta de la pechugas.

Pechuga de pollo especiada a la antigua

Ingredientes:

1/2 pechuga de pollo por persona

Mostaza a la antigua

Tomillo

Romero

Albahaca

Pimienta negra recién molida

Sal

Ajo y perejil picados

Agua

Elaboración (olla GM F):

Limpiamos bien las pechugas de grasa y las pincelamos con mostaza a la antigua en toda su superficie.

Las introducimos en una bolsa para envasarlas al vacío (NOTA: si aún no tienes envasadora, para esta receta puedes usar una bolsa de congelación con sistema ZIP LOCK).

Agregamos el tomillo, romero, la albahaca, la pimenta, ajo y perejil, la cantidad a nuestro gusto. Si estamos utilizando envasadora, envasamos al vació cada bolsa. Si estáis usando las bolsas de congelacion, cerradlas tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible, de manera que la bolsa quede lo más pegada que podáis a la superficie de la pechuga.

Introducimos las bolsas en la cubeta de la olla y las cubrimos con agua.

Cerramos la tapa, dejamos abierta la válvula y programamos menú confitar 150 minutos.

En este momento tenemos dos opciones. Si las vamos a consumir al momento las sacamos de la bolsa y las doramos en una plancha bien caliente, o en Cecofry. Loncheamos y servimos. Yo las he acompañado con puré de patatas y ketchup, ambos caseros.

Si las queremos utilizar en otro momento, cuando termine la cocción inmediatamente sumergimos las bolsas en um bol con agua fria, incluso con cubitos. Las podemos congelar tal cual están o mantenerlas en la nevera 1 o 2 días. Cuando vayamos a utilizarlas, lo ideal es regenerarlas usando otra vez el menú confitar con agua durante al menos media hora, y a continuación dorarlas.