Ingredientes:

2 berenjenas medianas

250 g de queso ricotta (o requesón)

200 g de espinacas frescas

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

100 g de tomate triturado natural

Queso rallado para gratinar

Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y orégano

Preparación paso a paso:

Precalienta el horno a 200°C. Lava las berenjenas, córtalas por la mitad a lo largo, hazles unos cortes en la pulpa en forma de rejilla, añade un chorrito de aceite de oliva, sal y hornéalas durante unos 30-35 minutos hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla y los ajos picados finamente hasta que estén dorados.

Añade las espinacas frescas y cocínalas durante 2-3 minutos hasta que reduzcan su tamaño. Agrega el tomate triturado, salpimenta y cocina a fuego medio unos 5 minutos.

Retira la sartén del fuego y mezcla el sofrito con la ricotta hasta integrar bien todos los ingredientes.

Saca las berenjenas del horno, vacía con cuidado parte de la pulpa (puedes picarla y añadirla al relleno) y rellénalas generosamente con la mezcla de ricotta y espinacas.

Cubre con el queso rallado y gratina en el horno a 220°C durante unos 8-10 minutos hasta que el queso esté dorado y burbujeante. ¡A disfrutar!