Pan, sólo pan

jueves, enero 28, 2016 Begorecetas 3 Comments

Hace algo más de dos años mi amiga Ana Oliveres me pasó una "receta" del llamado "pan milagro".

Me llamó la atención y me puse manos a la obra. El resultado: algo que parecía pan, pero que mi instinto me dijo que no, que eso que había salido de mi horno no era pan pan, pan del bueno, aunque por fuera más o menos lo pareciera.

Un sabor a levadura tremendo, una miga mazacote, densa y difícilmente digerible, y a las dos horas de hacerlo, duro como una piedra. Desde entonces, este pan para mí es el de las dos mentiras: ni es pan, ni es un milagro.

Pero me picó la curiosidad, y aterricé en un grupo de Facebook donde unos cuantos "chalados" hacían pan en casa, y por las fotos ví que éso SI era PAN! Empecé a leer, mucho, muchísimo, entré en "El foro del pan", me atreví a hacer mis primeras consultas de novata total y fui respondida con prontitud y buen humor.

Y empezó mi andadura, descubrí que la levadura no es imprescindible porque existe algo llamado Masa Madre, que si de todas maneras se utiliza la levadura, con una pequeñísima cantidad salen unos panes increíbles, que la harina de fuerza no es la más indicada para hacer pan salvo bajo determinadas circunstancias, que el frío amasa... Todo un mundo! Por no hablar de los tipos de harinas, el porcentaje del panadero, hidrataciones, vapores en el horno....

Hoy en día hago pan en casa, no con tanta frecuencia como me gustaría, pero sí al menos un par de veces al mes. Y quiero compartir con vosotros la "receta" que finalmente me ha funcionado. es básica, muy básica, pero por eso mismo sencilla de hacer y el resultado bastante aceptable.

¿Os animáis a hacer "pan del bueno"?

Pan básico

Ingredientes:

300 gr harina panadera
100 gr harina fuerza
50 gr semolina
3 gr levadura seca (ó 9 de levadura prensada)
8 gr sal
290gr agua
Un chorrito de aceite oliva

Elaboración:

Mezclar las harinas con el agua, hasta que se integre todo (no es amasar, sólo mezclar). Dejar reposar en un bol aceitado ½ hora (Este paso es la autolisis, sirve para que la harina y el agua empiecen a “conocerse”.

Tras este reposo integramos en la masa el resto de los ingredientes.

Se procede al amasado (en Cecomix a golpes de turbo de 5 segundos, en Cecomixer, amasados cortos con el gancho y algún reposo entre amasado) si no a mano.

Una vez amasado le damos forma de bola y lo metemos en un bol aceitado . Llega la parte de la fermentación (en la nevera como mínimo 9/10 horas)

Tras pasar el tiempo de fermentación, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar una hora más o menos

Untamos las manos con aceite, sacamos la masa a la superficie de trabajo (preferiblemente también aceitada).En ningún caso añadir más harina. Hay que tratar la masa con mimo para que no pierda el gas. Estiramos la masa un poco en la mesa haciendo con ella un cuadrado (más o menos). Cogemos la esquina izquierda superior y doblamos hacia el centro. Repetimos con las otras tres esquinas y boleamos.

Una vez tengamos la bola enharinamos el banetton. Cogemos la masa y la ponemos con “la parte bonita” hacia abajo. Tapar con un paño de algodón ligeramente humedecido y comienza el segundo levado. Va a depender de la temperatura ambiente. Para saber cuando está lista la masa, apoyamos el dedo haciendo un poco de presión..si se recupera muy rápido aún no está...si se recupera despacito ya está lista..

Precalentar el horno al máximo que podamos (sólo calor, no aire). . La bandeja en la segunda ranura por abajo. Cuando ya esté la masa fermentada y el horno caliente, la sacamos del banetton dándole la vuelta. Cogemos un cuchillo de sierra o el lamé y realizamos un corte en angulo.

Tenemos preparadao un spray de agua. Metemos el pan dentro del horno, según lo metemos le damos con el spray a las paredes del horno y al pan (sin miedo), cuanto más vapor mejor. Tiene que estar 15 minutos a esa temperatura y, de vez en cuando, más vapor.

A los 15 min bajamos la temperatura a 190ºC y lo dejamos 35 minutos más. Una vez acabado ese tiempo se apaga el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta otros 10 min. Lo sacamos y lo ponemos en una rejilla. Dejar enfriar antes de cortar.