Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerros
Seguimos con la cocina de temporada, y disfrutando del sabor de las setas y hongos.Hoy os traigo una plato que es una auténtica "delicatessen", y que gracias a mis ayudantes en la cocina se prepara muy fácilmente, con un resultado perfecto.
Espero que os guste!
Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerros
Ingredientes:
Para el bacalao:
1 lomo de bacalao desalado por persona
2 litros de aceite
5 dientes de ajo
Para el cremoso de boletus (inspirada en esta receta):
500 gramos de boletus frescos o 50 gramos de boletus deshidratados
100 gramos de nata líquida
30 gramos de mantequilla
Media cebolla
Sal
Agua
Para el crujiente de puerros:
3 puerros cortados en juliana muy fina
Sal
Elaboración:
Bacalao confitado:
Confitamos el bacalao poniendo el aceite junto con los dientes de ajo pelados en la cubeta de nuestra olla GM modelo F y programando menú Confitar. Cuando suenen los tres pitidos, introducimos los lomos de bacalao procurando que queden bien cubiertos por el aceite y programamos 45 minutos.
Terminado el tiempo, escurrimos sobre un colador el bacalao. El aceite lo recuperamos y lo guardamos para futuros confitados. Al no alcanzar más de 55º es perfectamente reutilizable muchas veces.
Cremoso de boletus:
Hidratamos los boletus en agua caliente durante 1 hora. Colamos el agua y reservamos.
Introducimos la cebolla en el vaso de Cecomix Plus/Mambo y troceamos 4 segundos a Velocidad 4.
Añadimos los boletus hidratados bien escurridos y programamos 4 minutos Velocidad 4
Incorporamos la mantequilla y sofreimos 10 minutos 120º, Velocidad 2 PC7.
Agregamos 250 cc del caldo de hidratar los boletus y programamos 10 minutos a 100ºC. Velocidad 2 PC7.
Añadimos la nata y programamos 3 minutos 90ºC Velocidad 2 PC6.
Esperamos unos minutos a que baje la temperatura y programamos 1 minuto Velocidad progresiva 5-8-10.
Crujiente de puerros:
Colocamos las tiras de puerro en la cubeta de Cecofry, ponemos 1/2 medida de aceite de oliva y programamos 10 minutos, removiendo cada dos o tres minutos. Cuando el puerro esté crujiente lo sacamos y añadimos la sal.
Emplatamos poniendo un poco de cremoso de boletus en el fondo del plato, el bacalao encima y adornamos con el crujiente de puerros.
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